Gastronominin sadece yemek yapmak ya da sunmaktan öte, köklü bir bilim dalı olduğunu vurgulayan Aksu, günümüzde bu alanda yaşanan yozlaşmaya dikkat çekti. Tıpkı her iyi şarkı söyleyenin müzikolog olamayacağı gibi, iyi yemek yapan herkesin de gastronomi uzmanı olamayacağını belirtti.
GASTRONOMİ UZMANI KİMDİR?
Ali Can Aksu, gerçek bir gastronomi uzmanının; gıda bilimi, kültürel antropoloji, tarih, coğrafya, kimya ve ekonomi gibi pek çok alanda bilgi sahibi, yemeğin arka planına hakim ve bu disiplinlerde akademik ya da mesleki olarak kendini yetiştirmiş kişi olduğunu ifade etti. Gastronomun, yerel bir tarifin tarihsel gelişimini bildiğini, bir malzemenin sürdürülebilirliğini sorguladığını, besin değeri, pişirme teknikleri ve sunum estetiğini bütünsel olarak değerlendirdiğini söyledi.
"USTALIKLA UZMANLIK KARIŞTIRILMAMALI"
Usta aşçıların sektörün temel direkleri olduğunu kabul eden Aksu, ustalığın uzmanlıkla karıştırılmaması gerektiğinin altını çizdi. Aşçılık mesleğinin saygın ve takdir edilmesi gereken bir meslek olduğunu ancak bir ustanın yalnızca saha deneyimiyle gastronomi biliminin tamamına hakim olamayacağını vurguladı. Aynı şekilde restoran işletmeciliğinin başarısının da kişiyi gastronomi uzmanı yapmayacağını belirtti.
SEKTÖR İÇİN BÜYÜK EKSİKLİK
Bugün gastronomi alanında pek çok konuşmacı ve danışman sahne alırken, bu alanın gerçek temellerini atan akademisyenlerin gölgede kalmasına dikkat çeken Aksu, "Gastronomi sadece yemek yapmak değil, yemeğin sosyolojisini, tarihini, kimyasını, sürdürülebilirliğini ve kültürel boyutlarını inceleyen ciddi bir bilim dalıdır. Bu da ancak akademik donanıma sahip kişiler tarafından derinlemesine ele alınabilir," ifadelerini kullandı.
"TANIMLARI NETLEŞTİRME ZAMANI GELDİ!"
Gastronomi uzmanlığının bir kariyer inşası olduğunu, sertifikalar, akademik dereceler, saha deneyimi ve disipliner yaklaşım gerektirdiğini vurgulayan Ali Can Aksu, "Her 'iyi yiyen' ya da 'iyi pişiren' değil, bu alanın eğitimini alan ve entelektüel derinliği olan bireyler bu unvana sahip olmalıdır," dedi.
Aksu, sektör olarak bu ayrımların yapılmaması durumunda özgünlük, uzmanlık ve kalitenin yerini sıradanlığa bırakacağını ve bunun gelecek kuşaklara kötü bir miras olacağını belirterek, "Bugün gastronomide geleceği inşa etmek istiyorsak, sahayı bilimle buluşturmalı; akademisyenlerin rehberliğini, sadece konferanslarda değil, stratejik kararlarda da merkezde konumlandırmalıyız," çağrısında bulundu.
