Peynir nasıl ortaya çıktı?

Peynirin ilk çıkışı ve icat edilmesi hususunda değişik varsayımlar bulunmaktadır.

Bazı tarihçiler ilk peyniri bir Arap gezgininin koyun midesinden yapılmış olan bir tulumun içine koyduğu sütün, kendiliğinden peynire dönüşmesi yoluyla bulunduğunu düşünmektedir.

Eski Yunan tarihine baktığımızda ise ilk peynirin İskitler tarafından sütün ekşitilerek kısrak sütünden yapıldığı iddia edilmektedir. Bu bağlamda İskitlerin yaşamış olduğu MÖ 7. Yy civarında üzeri buzlarla örtülü anıtlarda keçi ve koyun derilerinden hazırlanmış kaplarda peynir izine rastlanmıştır.

Bazı kaynaklarda ise Orta Asya’da ilk peynirin yapıldığını iddia etmektedir. Tibetliler, Tatarların ilk peyniri Araplardan önce yaptığı fikrini düşünmektedir.

Değişik tarih kaynakları incelendiğinde ilk peyniri Fin göçebelerinin, Akdeniz ülkelerinde yapıldığı gibi varsayımlar bulunmaktadır. Değişik kaynaklar değişik milletlerin ilk peyniri yaptığını yada keşfettiğini söylese de; yapılan arkeolojik kazı çalışmalarında MÖ 4000 yıllarına ait peynir kalıntılarına ve peynir yapım alet ve kaplarına rastlanmıştır.

Peynir ilk yapıldığı zamanlarda genellikle tapınaklarda tüketilmeye başlanmış olup daha sonraki medeniyetlerin gelişme hızı nedeniyle kullanım alanı da genişleme göstermiştir.

Bu noktada Roma imparatorluğunun çöküşü ile beraber Avrupa’ya göçün artması ile peynir üretimi daha da artmıştır. Burada manastırlarda yapılan peynirler günümüze Avrupa ülkelerinin peynir çeşitliliğini oluşturmuştur.

Ayrıca 11.yy da yazılan Yusuf Hashacib’in yazmış olduğu Kutadgu Bilig eserinde de peynir çeşitlerinden bahsedilmiştir.

Birçok peynir çeşidi yerel koşullarında etkisiyle tesadüfen bulunmuş olup, peynir kalitesine etki eden rastlantılar üretim basamaklarında kullanılmış ve böylece her çeşit evrimsel bir gelişim göstermiştir.

1680 yılında Osmanlı padişahlarından 4. Murat’ın Nizamnamesinde ise yoğurt ve peynir fiyatlarının ayarlanması konusu geçmiştir. Yine Osmanlı İmparatorluğunun 1851 yılında katılmış olduğu İngiltere Londra Sergisinde ise tulum, kaşar ve lor peynirleri sergilenmiştir.

Peynir kelimesi Türkçedir. İlk kez Memluk Türkçesi’nde benir, penir, beynir olarak geçmiştir. Yazılı olarak en eski öz türkçe karşılığı ise Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Dîvânü Lugati’t-Türk kitabında geçmektedir; udma ve udhıtma.

Udhıtmak Uygur Türkçesi’nde uyutmak anlamındadır, ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.

Kökeni

Peynir kökenleri insanlık kadar eskiye dayanan bir yiyecektir. Ne kadar eskiye dayandığına dair kesin bilgi olmasa da, olası çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir.

Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür.

İlk üretimi için önerilen tarih M.Ö. 8. binyıl (koyunun evcilleştirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir.

O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccar Arap’ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.

Bir başka teori ise, peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu olduğudur. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.

Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000’li yıllara, Mısır’daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır. Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.

Avrupa’daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılmaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.

Kaşar peyniri nasıl bulundu? 

Kaşar peynirinin tarihi o kadar eski değildir. Birkaç asır önce Yahudi bir kız tarafından yapılmıştır. Genç kızın elindeki peyniri kaynar suyun içine düşürmesi sonucu bulduğu belirtilmektedir.

Peynirde elde edilen bu yeni lezzet dönemin tat uzmanı olan Haham’a tattırılmıştır. Haham tadını çok beğendiği için “yenilebilir” (Kaşar) ifadesini kullanmıştır ve o tarihten itibaren “kaşar” olarak anılır.

Ülkemizde de üretilen ve yaygın olarak kullanılan sarımtrak renkli bu peynir, tekerlek biçimindedir. Koyun sütünden yapılır ve olgunlaşma süresine göre de taze veya eski kaşar adını alır. Eskidikçe tadı keskinleşir. 

Süt mayalandıktan sonra özel peynir bıçaklarıyla, bulgur tanesi büyüklüğünde parçalar şeklinde doğranır. Suyu süzülür. Elde edilen teleme, büyük parçalara kesilir ve delikli kovalara boşaltılır. Daha sonra 75 derecelik sıcak suya batırılır.

Elle yoğrulduktan sonra 4-5 dakika pişirilip çember şeklindeki kalıplara dökülerek iyice bastırılır. Altı ve üstü tuzlanan kalıplarda 25 gün tutulduktan sonra peynirler kaynatılmış peynir suyu ile temizlenir.

Renkleri sarardığında “kaşar peyniri” oluşmuştur. 6-7 kilo sütten bir kilo kaşar peyniri elde edilir.

Kaynak: Ortat